沏茶的水质关系着茶汤品质的好坏，好茶需要有好的水来冲泡，才能充分呈现茶汤的香醇甘美。张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”可见泡茶用水比茶叶还重要。宋代有一则斗茶的故事：苏东坡和蔡君谟比赛茶，蔡君谟以惠山泉的水煮精品茶，苏东坡知道自己的茶不如蔡君谟，苦思用好水来加分，于是选用竹沥水来烹煎茶，终于斗败蔡君谟。
水的功能如此重要，历来品茶高手都很重视选水。而今科学技术发达，饮用水可以仪器测定，以四个指标做为饮用水的合格条件，这四个指标是：
1、感官指标：色度不得超过15度，不能有其他异色；浑浊度不得超过5度；不能有异臭、异味；不得含有肉眼看得见的物质。
2、化学指标；PH值为6.5-8.5；总硬度不高于25度，氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
3、毒理学指标：氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5—1.0毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升。
4、细菌指标：细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。符合四个条件的饮用水才算是安全。
品茶既然是一种艺术，除了要重视科学标准外，也得有品味的美感，水质不同沏出的茶，其色、香、味也不同，水中含铅量到达0.2ppm沏出来的茶味苦；含钠量多的水沏出来的茶味咸；含钙量到达2ppm的水沏出来的茶味涩，再高的水沏出来的茶就变苦了；水中铁离子过高，茶汤就会黑褐色，甚于有一层油，几乎不能品饮。
水的硬度与茶汤的品质也有密切关系，一升水中含有碳酸钙一毫克，称为硬度1度，硬度0—10度为软水，10度以上称为硬水，如果水的硬度由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水，暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀，平日我们以铝壶煮水，壶底上的白色沉殿物就是碳酸盐，经过这样煮沸处理的水就变成软水了。水的硬度也会影响水的PH值，PH值大于5时，茶汤色泽加深；PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化；如果以软水来沏茶，茶叶的有效成分溶解度较高，茶味较浓。因此，沏茶用水以软水或暂时硬水为佳。
由此可知，所谓山水、江水或井水，它的好坏不是绝对的，泡茶用水的选择要以水的内含物质适不适合泡茶为依归，古时候的爱茶人就已经注意到这个问题。唐代白居易：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”；宋代杨万里：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”宋代陆游：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”；元代洪希文：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”；明代李萝阳：“故人何方来，来自锡山谷，暑行四千里，致我泉一斛”。甚于雪水烹茶也别有风味，《红楼梦》写栊翠庵妙玉就用去年扫下的梅花雪水沏茶，因此只要水的内质合宜，什么水都能泡出好茶来。
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